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À propos du Gluten
Qu´est-ce que le gluten ?
Le gluten est une protéine présente dans certaines céréales. Concrètement, cette protéine se trouve dans l´endosperme, une des parties qui forment les graines de céréales, avec le germe et le son.
Est-ce que toutes les céréales contiennent du gluten? La réponse est non, le gluten est naturellement présent dans certains céréales comme le blé, le seigle ou l´orge ; ainsi que dans certaines variétés comme l´épeautre, le kamut ou le triticale. En ce qui concerne l´avoine, le gluten peut être présent dans quelques variétés à cause de la contamination croisée, et pour cette raison c´est nécessaire vérifier que l´avoine est certifiée sans gluten.
Le gluten est contenu dans l´endosperme. Les protéines qui forment le gluten confèrent à la pâte son élasticité et sa viscosité, ce qui permet de donner du volume à la pâte et d´obtenir une texture aérée. Ces qualités sont très appréciées par l´industrie alimentaire.
Le gluten est contenu dans l´endosperme. Les protéines qui forment le gluten confèrent à la pâte son élasticité et sa viscosité, ce qui permet de donner du volume à la pâte et d´obtenir une texture aérée. Ces qualités sont très appréciées par l´industrie alimentaire. Le gluten n’est pas indispensable à la santé, il est possible de manger varié et équilibré avec une alimentation sans gluten. Par exemple, le riz, le maïs, le millet ou le sarrasin fournissent des hydrates de carbone et peuvent nous aider à atteindre les apports nutritionnels conseillés.
Gluten et Maladie Cœliaque
La maladie cœliaque est déclenchée par la consommation de gluten chez une personne génétiquement prédisposée. Il s´agit d´une maladie multisystémique chronique et de base auto-immune. Mais, qu´est-ce que ces mots signifient ?
Multisystémique
Multisystémique signifie que la maladie cœliaque peut toucher plusieurs organes ou systèmes. Par exemple, la maladie cœliaque peut toucher le système digestif, mais elle peut provoquer aussi de la dermatite, donc elle peut affecter la peau aussi.
Auto-immune
Le mot « auto-immune » signifie que, chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque, l´ingestion de gluten entraîne une réaction immunitaire anormale dirigée par le système immunitaire.
En fait, l´activation du système immunitaire est l´une des principales différences entre la maladie cœliaque et une intolérance alimentaire, où ce type de réponse immunitaire n´est pas présente. s.
Maladie Cœliaque: Symptômes, Diagnostic et Traitement
La maladie cœliaque peut provoquer des symptômes digestifs ou non digestifs.
Les symptômes varient énormément d’une personne à l’autre.
Certaines personnes peuvent ne présenter aucun symptôme. D´autres personnes présentent des symptômes comme : diarrhée, douleurs abdominales, maux de tête, constipation, ainsi que malnutrition, anémie par carence de fer, ballonnement ou aphtes récidivants.
Premièrement, pour diagnostiquer correctement la maladie cœliaque, il est très important de ne pas arrêter de consommer du gluten avant de faire les tests pour éviter le risque de faux négatif ou erreur de diagnostic.
En général, le premier test réalisé est un test sérologique pour chercher la présence de certains anticorps dans le sang. Ce test n´est pas définitif, même si le résultat est positif ou négatif, il faudra faire d´autres tests complémentaires.
Biopsie de l’intestin grêle: normalement, ce test permet d´établir un diagnostic.
À titre complémentaire, les tests génétiques peuvent donner plus d´informations, en confirmant si la personne est porteuse des gènes HLA-DQ2 ou HLA-DQ8. Environ 90% des personnes souffrant de la maladie cœliaque sont porteuses du gène HLA-DQ2, et le reste ont le gène HLA-DQ8. Ces tests peuvent être utiles, par exemple, lorsque l’on soupçonne une maladie cœliaque mais le test sérologique est négatif. Si le résultat est négatif, le test génétique peut aider exclure la présence de maladie coeliaque. D´autre côté, un résultat positif signifie que la personne à une susceptibilité génétique à développer la maladie cœliaque, bien que seulement 1 personne sur 30 portant ces gènes développe la maladie.
Le traitement consiste à exclure tout gluten de l‘alimentation. En suivant un régime sans gluten, les tissus de la paroi intestinale reviennnent à la normale. Pour cette raison, l´adhésion au régime sans gluten est très importante. Même l´ingestion de petites quantités de gluten déclenche une réaction immunitaire et peut provoquer des complications.
Pour suivre un régime sans gluten, il faut éviter aussi toute source de contamination croisée à la maison. Par exemple, des miettes sur les ustensiles de cuisine ou sur le plan de travail. Pour en savoir plus à propos de la contamination croisée et comment identifier les produits alimentaires sans gluten, vous pouvez lire la section « Vie Sans Gluten« .
Sensibilité au gluten non cœliaque et d´autres troubles liés au gluten
Certaines personnes peuvent avoir des problèmes en consommant du gluten, mais ne pas avoir la maladie cœliaque.
On diagnostique la sensibilité au gluten non cœliaque (SGNC)par exclusion de l’existence de la maladie cœliaque et de l’allergie au blé. Dans la SGNC, les anticorps sont absents, il n’y a aucune atrophie des villosités lors de la biopsie et dans des nombreux cas, les gènes associés à la maladie cœliaque ne sont pas présents. Actuellement, il y a encore beaucoup d’inconnu à propos de la SGNC. Le facteur déclencheur de cette maladie reste inconnu, même si le gluten est au centre de l’attention, d’autres composés déclencheurs ou aggravants (des différentes protéines, des hydrates de carbone, etc.) font l’objet d’études.
La SGNC se manifeste par des symptômes peu spécifiques ressemblant à ceux de la maladie cœliaque. Cela se traduit par des troubles tant intestinaux (ballonnements, diarrhées, constipation, douleurs épigastriques, etc.) qu’extra-intestinaux (fatigue, maux de tête, éruptions cutanées, anémie, etc.).
On estime que la SGNC a une prévalence de 5 à 10 % de la population générale, supérieure à celle de la maladie cœliaque, qui à une prévalence estimée de 1% dans l´Europe.
Après avoir exclu la maladie cœliaque et l´allergie au blé, le diagnostic de la sensibilité au gluten non cœliaque sera confirmé par la régression ou la disparition des symptômes dans le cadre d’un régime sans gluten et une nouvelle détérioration aussitôt après une réintroduction du gluten. Le traitement consiste à exclure tout gluten de l‘alimentation.
L´allergie aux céréales est une réaction exagérée du système immunitaire lors du contact avec une céréale particuliere. Le système immunitaire pense que les protéines de certaines céréales sont dangereuses et il déclenche une réaction de défense immunitaire exagérée. L´allergie à l´orge, l´avoine ou au riz peuvent apparaître à n´importe quel âge, mais la dernière est 6 fois plus fréquente chez l´adulte. L´allergie au blé est plus fréquente dans des pays comme l´Espagne ou le Royaume Uni. Cette allergie peut provoquer des symptômes tels que diarrhées, nausées, vomissements, des démangeaisons et irritation de la bouche, la gorge ou la peau.
Dans les cas graves, l´allergie peut provoquer une réaction connue comme l’anaphylaxie avec des manifestations telles que difficulté à respirer, constriction (resserrement) de la gorge, douleur thoracique, palpitations, pouls faible, chute de pression artérielle, arythmie et perte de connaissance. Si ces quatre derniers symptômes sont présents, nous parlons de choc anaphylactique.
Le traitement consiste à exclure de l‘alimentation la céréale particulière qui cause la réaction allergique.
